Химия - Карамелизация

01 марта 2011


Оглавление:
1. Карамелизация
2. Температуры карамелизации



Карамелизация крем-брюле

Карамелизация — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. В отличие от реакции Майяра карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания. Карамелизация используется для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса.

Процесс

Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:

  1. Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
  2. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
  3. Реакции конденсации;
  4. Внутримолекулярные сшивки;
  5. Изомеризация альдоз в кетозы;
  6. Реакции дегидрации;
  7. Реакции фрагментации;
  8. Образование ненасыщенных полимеров.


Просмотров: 3039


<<< Интермедиат