Химия - Крахмал

01 марта 2011


Оглавление:
1. Крахмал
2. Биосинтез
3. Пищевое значение
4. Грязевой крахмал

полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Формула крахмала:n. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Физические и химические свойства

Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.

В горячей воде набухает, образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором йода образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску. В воде, при добавлении кислот как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до глюкозы.

Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.

При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение:n + nH₂O—H₂SO₄→ nC₆H₁₂O₆.

Качественные реакции:

• Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала.
• Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди.
• Взаимодействие с йодом — качественная реакция;

Просмотров: 10709

<<< Каррагинан

Хитозан >>>