Химия - Реакция Майяра

28 февраля 2011


Оглавление:
1. Реакция Майяра
2. Промышленность
3. Продукты реакции



Румяная корочка на пироге — это последствие реакции Майяра

Реакция Майяра— это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Типичным примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения. Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.

Химия

Один из начальных этапов реакции Майяра: превращение аспарагина в акриламид

Реакция включает несколько этапов:

  1. Реактивная карбонильная группа сахара взаимодействует с нуклеофильной группой аминокислоты с образованием нестабильного N-замещенного гликозиламина и воды.
  2. Гликозиламин самопроизвольно подвергается преобразованию Амадори и превращается в кетозамин
  3. Кетозамины в ходе последующих реакций могут превратиться в
  • редуктоны,
  • короткоцепочечные гидролитические продукты или
  • бурые нитрогенные полимеры и меланоидины

Различные сахара обладают различной реактивностью. Реактивность сахаров следует в таком порядке: пентоза > гексоза > дисахарид. Так, например, фруктоза в 100—200 раз более активна, чем глюкоза. Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных продуктов порой с довольно сложной и часто ещё не исследованной структурой.



Просмотров: 3344


<<< Реакция Зандмейера
Реакция Патерно-Бюхи >>>