Химия - Карамелизация
28 февраля 2011Оглавление:
1. Карамелизация
2. Температуры карамелизации
Карамелизация процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. В отличие от реакции Майяра карамелизация это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания. Карамелизация используется для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса.
Процесс
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
- Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
- Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
- Реакции конденсации;
- Внутримолекулярные сшивки;
- Изомеризация альдоз в кетозы;
- Реакции дегидрации;
- Реакции фрагментации;
- Образование ненасыщенных полимеров.
Просмотров: 4865
|