Химия - Реакция Майяра

01 марта 2011


Оглавление:
1. Реакция Майяра
2. Промышленность
3. Продукты реакции

Реакция Майяра— это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Типичным примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения. Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.

Химия

Реакция включает несколько этапов:

1. Реактивная карбонильная группа сахара взаимодействует с нуклеофильной группой аминокислоты с образованием нестабильного N-замещенного гликозиламина и воды.
2. Гликозиламин самопроизвольно подвергается преобразованию Амадори и превращается в кетозамин
3. Кетозамины в ходе последующих реакций могут превратиться в

• редуктоны,
• короткоцепочечные гидролитические продукты или
• бурые нитрогенные полимеры и меланоидины

Различные сахара обладают различной реактивностью. Реактивность сахаров следует в таком порядке: пентоза > гексоза > дисахарид. Так, например, фруктоза в 100—200 раз более активна, чем глюкоза. Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных продуктов порой с довольно сложной и часто ещё не исследованной структурой.

Просмотров: 4247

<<< Реакция Зандмейера

Реакция Патерно-Бюхи >>>